Ταΐζοντας τους αστεράτους της Ευρώπης χόρτα, τραχανά και μπουγάτσα

Ένα πρωινό που άπλωσε την τοπική μας μνήμη σε λευκό τραπεζομάντιλο και μαζί τροφή για σκέψη - για όλους εκείνους τους θησαυρούς της ελληνικής κουζίνας που έχουμε στα χέρια μας και πολλές φορές δεν τους εκτιμάμε.

Το έχω γράψει πολλές, πάμπολλες φορές: είναι πολύτιμη η παραδοσιακή μας κουζίνα. Προϊόν μακραίωνων διεργασιών, ενός πολυμήχανου, ταξιδεμένου λαού, που έχτισε την κοσμοθεωρία του πάνω στο «μηδέν άγαν», στολίζοντας την όμως κατά τόπους και κατά περιόδους με λάφυρα της μετακίνησης και της εξερεύνησης. Έχουμε έναν θησαυρό στα χέρια μας: μια κουζίνα προεχόντως αγροτική, φτωχική, αλλά ιδιαιτέρως ευρηματική. Με συναρπαστικές συνταγές και παραδειγματική μαγειρική ποικιλία οργανωμένη πάνω σε λίγους προϊοντικούς πυλώνες: λαχανικά, χόρτα και βότανα, όσπρια, δημητριακά, λίγη ζωική πρωτεΐνη. Μια κουζίνα της θρέψης αλλά και της τέρψης με απλά αλλά εντυπωσιακά μαγειρικά επιτεύγματα. Συγχρόνως, μια κουζίνα ανοιχτή, σε αδιάκοπο διάλογο, σε ένα μακραίωνο dare e avere με τους γειτονικούς λαούς, με δάνεια και αντιδάνεια, με το εμπόριο και τη ναυτιλία να την μπολιάζουν με κοσμοπολιτισμό, μια κουζίνα πολυσχιδή, fusion, που βρέχεται από θάλασσα και έχει ανθίσει σε πάμπολλα ιστορικά σταυροδρόμια.

Αν δεν μελετήσουμε την παράδοσή μας, αν δεν αποκωδικοποιήσουμε την κουζίνα μας, αν δεν την καθαρογράψουμε σε νέα τεφτέρια με ανεξίτηλο μελάνι, πώς θα διαφυλάξουμε την ταυτότητά της, την ταυτότητά μας;

Με την πολιτεία να αδυνατεί διαχρονικά να συλλάβει την ανάγκη για μια εθνική γαστρονομική πολιτική, η ευθύνη όποιας αλλαγής βαρύνει εμάς τους «λαϊκούς». Οι Έλληνες, μάγειρες, επιχειρηματίες, καταναλωτές, πρέπει προεχόντως να αποκτήσουμε αυτοπεποίθηση, να εκτιμήσουμε την πλούσια κληρονομιά που έχουμε στα χέρια μας και να την αναδείξουμε, με τον τρόπο που οι Ιταλοί, οι Γάλλοι, οι Ισπανοί, οι Σκανδιναβοί μοστράρουν με φλογερό πάθος τα δικά τους πράγματα. Να σχεδιάσουμε το μέλλον της κουζίνας μας, κοιτάζοντας με νου καθαρό την παράδοση. Να δούμε πρώτα τι έχουμε στις τσέπες μας, προτού πάμε να «ψωνίσουμε» από αλλού. Είναι πέραν πάσης αμφιβολίας ότι πρέπει να είμαστε ανοιχτοί, και θα είμαστε. Δεν γίνεται αλλιώς και δεν το θέλουμε κιόλας. Όμως πρωτίστως πρέπει να γίνουμε ελληνοκεντρικοί για να γίνουμε οικουμενικοί.

Ανθόμελο, μέλι θυμαρίσιο, μέλι ελάτης και κερήθρα παντρεύτηκαν με εξαιρετικό αιγοπρόβειο βούτυρο και πρόβειο γιαούρτι.

Ο Αστέριος Κουστούδης άπλωσε σε ένα τραπέζι με φόντο την Ακρόπολη μια μεγάλη σειρά από προϊόντα, συνήθειες, γεύσεις, ιστορίες.

Γράφω τώρα αυτές τις σκέψεις μηρυκάζοντας μια σπάνια εμπειρία που είχα προσφάτως. Εξηγούμαι: προ ολίγου καιρού αποδέχθηκα την τιμητική πρόσκληση να είμαι ο μόνος Έλληνας δημοσιογράφος στο πρωινό γεύμα που παρέθεσε ο επικεφαλής σεφ των ξενοδοχείων Grande Bretagne και King George Αστέριος Κουστούδης στο εμβληματικό roof garden της Μεγάλης Βρεταννίας προς τιμήν μερικών από τους επιδραστικότερους Ευρωπαίους σεφ που ήρθαν στην Αθήνα στις αρχές του Φεβρουαρίου, καλεσμένοι του πολύ ενδιαφέροντος πρώτου Athens Gastronomic Forum.

Οι συνδαιτημόνες: ο Ισπανός Joan Roca, ιδρυτής και επικεφαλής σεφ του El Celler de Can Roca, ενός από τα εμβληματικότερα εστιατόρια της χώρας, με τον επικεφαλής R&D Έλληνα σεφ του Πάνο Δήμου. Ο Δανός Rasmus Munk, δημιουργός του επιδραστικού Alchemist στην Κοπεγχάγη, με τη σύζυγό του και μάνατζερ του εστιατορίου Lykke Metzger. Οι σπουδαίοι Ισπανοί σεφ Andoni Aduriz από το εστιατόριο Mugaritz και Albert Adrià από το Enigma. Η Ισπανομαροκινή Zizi Hattab, σεφ και ιδιοκτήτρια του φυτοφαγικού εστιατορίου Kle στη Ζυρίχη. Μαζί τους, συνεργάτες, στελέχη των εστιατορίων και δημοσιογράφοι από διεθνή μέσα.

Ο Ισπανός Joan Roca, ιδρυτής και επικεφαλής σεφ του El Celler de Can Roca – στα αριστερά η κόρη του Marina.

Οι πίτες δεν θα μπορούσαν να λείπουν από αυτό το απλόχερο τραπέζι-σεργιάνι στην Ελλάδα.

Για όσους δεν παρακολουθούν τα της ευρωπαϊκής εστίασης ή δεν επιδίδονται σε γκουρμέ αναζητήσεις, δίνω σύντομο σκονάκι: πρόκειται για ονόματα τρανταχτά, για κορυφαίους σεφ που έχουν γράψει μίλια στο παγκόσμιο κοντέρ γκουρμεδοσύνης, με τα φώτα του ντουνιά στραμμένα διαρκώς πάνω τους, για τις καινοτομίες και τις κατακτήσεις τους, για τους τρόπους με τους οποίους ερευνούν και αναλύουν την τροφή, τις δυνατότητες και τις προεκτάσεις της, την παράδοση, τη βιώσιμη μαγειρική. Έχουν πολυτελή εστιατόρια, πολυφωτογραφημένα, πολυβραβευμενα από σαλονάτους θεσμούς, όμως μη σουφρώνετε τη μύτη: ακόμα και δεν σας αρέσει αυτό το είδος φαγητού, πρέπει να ξέρετε ότι οι σεφ αυτοί αφήνουν πίσω τους έργο προς μελέτη. Η Ιστορία, αναμφίβολα, θα αποτιμήσει το εύρος και τη διαχρονικότητα της επιρροής τους.

Μια χορτόπιτα θα φέρει την Άνοιξη;

Και ερχόμαστε στο πρωινό μενού που συνέθεσε ο Κουστούδης για να τους ταΐσει το πρωί εκείνης της Δευτέρας, λίγο πριν από την έναρξη εργασιών του φόρουμ. Στο τραπέζι ήρθαν: ψωμί προζυμένιο χειροποίητο, βούτυρο αιγοπρόβειο που φτιάχνει με ειδική παραγγελία για το ξενοδοχείο η εξαιρετική Corphes από τη Δεσκάτη Γρεβενών, ανθόμελο και κερήθρα από συνεργάτη τους μελισσοκόμο στις Σέρρες, θυμαρίσιο μέλι από την Κύθνο, ελάτης από τον Πάρνωνα. Γιαούρτι πρόβειο από την Ξάνθη και αγελαδινό από το Κιλκίς. Καρύδια από την Αγιά. Μια στιβαρή και περιεκτική σύνοψη ενός κλασικού ελληνικού πρωινού, δηλαδή, είχε απλωθεί απ’ άκρη σ’ άκρη στο καλό μας τραπέζι.

Ο Rasmus Munk, ο δημιουργός του επιδραστικού εστιατορίου Alchemist στην Κοπεγχάγη.

Η τοπικότητα έλαμψε με πολλούς τρόπους στο πρωινό.

Και ύστερα ήρθαν οι μαγειρικές, φαγητά που συνηθιζόταν, και σε αρκετές περιπτώσεις ακόμα συνηθίζεται, να τρώγονται (και) στο ελληνικό πρωινό: σούπα τραχανά με φέτα και μπούκοβο. Ω, ναι, κατά τον τρόπο των παλιών αγροτών, που έτρωγαν πριν πάνε στο χωράφι ένα σκουτέλι τραχανά και έπιναν μισό κύπελλο κρασί («καλύτερος ο τραχανάς από το πόριτζ», έλεγε πολλά χρόνια πριν η ακαδημαϊκός Αντωνία Τριχοπούλου). Στριφτή χορτόπιτα με ένα υπέροχο λαδένιο φύλλο και άγρια χόρτα από τον αγρό του ξενοδοχείου: ο Κουστούδης ξεκίνησε σχετικά πρόσφατα μια συνεργασία με τον Νίκο Τσομπάνογλου, έναν απίθανο καλλιεργητή που με «θρησκευτική» προσήλωση στη φυσική καλλιέργεια, καλλιεργεί δέντρα και μποστανικά στις πλαγιές του όρους Πατέρας και μαζεύει επίσης χόρτα και άλλα καλούδια από την άγρια φύση. Είναι σπουδαία αυτή η συνεργασία, έχει μια ωραία ιστορία που με την πρώτη ευκαιρία θα σας την αφηγηθώ. Για την ώρα να σας πω το εξής: το ξενοδοχείο απορροφά σημαντικό μέρος της παραγωγής του καλλιεργητή, χωρίς να επεμβαίνει στη δουλειά του, αντιθέτως δείχνει έναν σπάνιο σεβασμό στην αλήθεια των προϊόντων του. Δεν του ζητά ο σεφ λουλουδάκια, μικροπρασινάδες και μπαξεβανικά αλλότρια, παίρνει τη λιγοστή, εκλεκτή, τοπική παραγωγή που ο καλλιεργητής βγάζει και προσαρμόζει αναλόγως τη μαγειρική του, φτιάχνοντας πιάτα για ειδικές περιστάσεις όπως αυτή εδώ.

Η φιλόξενη επίθεση εδεσμάτων συνεχίστηκε: τυρόπιτα με τον τρόπο της Μακεδονίας. Τα χόρτα έγιναν επίσης τσιγαριαστά, επί τόπου, στο τηγάνι με αυγά. Ο σεφ έφτιαξε μπροστά μας και καγιανά με μανιάτικο σύγλινο, νόστιμο, λιχούδικο και θρεπτικό – τύφλα να ‘χουν μπροστά του τα κροκ-μαντάμ και οι κάθε λογής βαριές μπραντσοειδείς τσαπατσουλιές.

Για το κλείσιμο, ο Αστέριος έβγαλε γλυκίσματα ελληνικά, θρεπτικά και ωφέλιμα, που τρώγονται θαυμάσια και στο πρωινό: ρυζόγαλο με κανέλα, σαλάμι από ξερό σύκο Ευβοίας, κρητικά λυχναράκια με μυζήθρα, και μια εξαίσια γαλατόπιτα με συνταγή από την Αργολίδα, τρεμουλιαστή και βελούδινη – η «ιδέα» της γαλατόπιτας.

Στο τραπέζι κάθισαν μερικά από τα σημαντικότερα ονόματα της διεθνούς σκηνής, που συμμετείχαν στο πρώτο Athens Gastronomic Forum – στην κεφαλή ο Adoni Aduriz, δημιουργός του Mugaritz στη Χώρα των Βάσκων.

Ντάκος με τσιριγώτικα παξιμάδια, τριφτή ντομάτα, ελαιόλαδο και ξερή ρίγανη.

Η δύναμη της ελληνικής κουζίνας

Η ομάδα του ξενοδοχείου είχε φτιάξει για τους παρευρισκόμενους έναν μικρό χάρτη της Ελλάδας με καρφιτσωμένα σε διάφορα σημεία του προϊόντα και εδέσματα. Νόστιμες πληροφορίες και ιστορίες πηγαινοέρχονταν παρασυρμένες από τον αχνό των πιάτων πάνω από το τραπέζι. Για την καταγωγή των προϊόντων και των φαγητών. Για την αξία της τοπικότητας. Για αυτό το σπουδαίο πράγμα που είναι η ελληνική κουζίνα. Οι εντυπώσεις κερδήθηκαν. Αυτή η πανδαισία με τα ταπεινά αλλά μεγαλειώδη φαγάκια της ελληνικής παράδοσης άναψαν το ενδιαφέρον των μεγάλων μαγείρων της Ευρώπης. Εντυπωσιασμένοι ρουφούσαν γεύσεις και γνώσεις, εντυπωσιασμένοι και όταν τούς μίλησα, εντυπωσιασμένος και εγώ με το ενδιαφέρον τους, για τη μοναδική παγκοσμίως ποικιλία άγριων χόρτων που έχουμε στην Ελλάδα, για τα μέλια μας, για παλιά τυριά, για παλιές αγροτικές συνήθειες και παραδόσεις, για τα σύγλινα, για τα γιαούρτια, για τα λάδια μας και την ωφέλεια του να τσιγαρίζεις χόρτα και λαχανικά σε ελαιόλαδο, για να βγουν στα φαγητό όλα τα καλά τους στοιχεία.

Εντυπωσιασμένοι στο roof garden, με την Ακρόπολη, πανίερο φόντο, να σιγοντάρει στην εμπειρία, με την ωραία αντίστιξη ανάμεσα στην αριστοκρατική σάλα με τα καλά λινά και τα καλά σερβίτσια και την ταπεινή ελληνική μαγειρική, που όμως της αξίζουν -και με το παραπάνω- τέτοιες τιμές, χαρούμενοι, πλήρεις.